• Dacă vrei să te-anunțe robotul de articole noi.

    Alătură-te altor 12 urmăritori

  • Blogu meu cu păreri:

  • RSS Flux necunoscut

    • A apărut o eroare; probabil fluxul nu funcționează. Încearcă din nou mai târziu.

Ce-am înţeles eu din sosuri

Mă refer aici în principal la sosurile de paste, din astea am făcut eu mai mult. Înafară de unele excepţii, destul de mărunte, cele mai uzuale sosuri sunt făcute toată după o structură simplă de paşi. Pe baza aceste structuri apar înflorituri şi alte artificii care dau alte rezultate pe baza aceleiaşi chestii, dar baza e aceeaşi.

Asta mi se pare aşadar o schemă destul de simplă de a face un sos:

  1. Pui grăsime la încins – puţin, să nu băltească pe urmă, dar destul pentru a da aroma aia de prăjit. Se poate folosi orice tip de grăsime: ulei vegetal, unt, margarină, untură, etc. Bine-nţeles cel mai uzual e uleiul, ăsta fiind rolul său primar în bucătăria de zi cu zi.
  2. Pui baza sosului – orice: carne tocată, carne fâşii sau cubuleţe, legume, ciuperci de orice fel, etc. Important e că baza asta va fi ceea ce remarci în sos şi va părea ingredientul principal ca şi importanţă. În funcţie de ce anume foloseşti, diferă foarte mult dacă îl ţii la foc mare sau mic, sau dacă îl ţii mult sau puţin. Ideea principală e ca înainte de pasu următor să fie făcut cât de bine îţi doreşti.
  3. Pui umplutura, sau liantul sosului – pastă de roşii, bulion, passata, smântână, îngroşală de făină, etc. Asta nu trebuie ţinută mult – tot ce e pe bază de roşii poate avea tendinţa să întărească carnea, ciupercile sau ce-ai folosit ca bază, iar smântâna poţi avea surpriza că prinde alte gusturi. Deci de regulă 2-3 minute la foc molcom ar trebui să fie suficient, numa cât să se omogenizeze amestecul.
  4. Arome – cam în timpul oricărui pas de mai sus se pot pune arome: usturoi, ceapă, verdeţuri, plante aromate, rădăcini, frunze, săruri, boabe şi alte minunăţii. Trebuie avut grijă cu fiecare când se pune ce-i drept: usturoiul va da altă aromă dacă e pus la început sau la final; busuiocul dacă stă mai mult de 30 de secunde pe foc se acreşte şi nu mai ai aroma bună – deci se pun de regulă chiar la final, poate chiar după ce ai luat tigaia de pe foc.

Ăsta mi se pare deci un sistem logic destul de simplu şi fain pentru a face un sos chiar simplu şi reuşit. E însă foaaarte important ca ingredientele să se potrivească, iar asta doar prin rateuri se poate învăţa. Aşa m-am convins eu, de pildă, că dacă pun smântână ca şi liant nu mai pun sub nici o formă boia de ardei ca şi aromă.

Şi cantitatea ingredientelor e important de identificat sau respectat (dacă ai deja reţeta). Dacă pui prea multă grăsime poţi strica tot. Dacă pui prea mult usturoi, sare sau orice altă aromă poţi iarăşi strica totul.

Trebuie avut mare grijă la rolul fiecărui ingredient. De exemplu, dacă fac un sos tomat cu carne tocată de porc, voi pune mult mai puţin ulei, poate chiar deloc – carnea de porc vine cu grăsimea la pachet, 2 în 1. Liantul poate fi în acelaşi timp şi baza – de exemplu, un sos tomat doar cu arome.

Mai sunt bine-nţeles multe alte sosuri care nu respectă neapărat paşii de mai sus. Sosul de brânzeturi de exemplu pare foarte diferit de făcut. Şi sosul pesto – nu am încercat să fac, dar din câte am citit nu seamănă deloc cu ce e mai sus.

Anunțuri

2 răspunsuri

  1. În sfârșit ai recunoscut că e proastă combinația de smântână cu boia. Doamne, stomacul meu! Cât am îndurat să ajungem aici :))

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: