• Dacă vrei să te-anunțe robotul de articole noi.

    Alătură-te altor 12 urmăritori

  • Blogu meu cu păreri:

  • RSS Flux necunoscut

    • A apărut o eroare; probabil fluxul nu funcționează. Încearcă din nou mai târziu.

Complicatele uleiuri

În ultimele zile m-am lăsat mai moale cu gătitul. Alte griji și faptul că nu am mai avut cu ce să mă plimb prin piață să-mi iau cele trebuincioase m-au cam preocupat mai degrabă decât gătitul jucăuș.

Azi însă vreau să scriu câte ceva despre uleiuri. Cineva îmi atrăgea atenția într-un comentariu despre faptul că uleiul de măsline este prea toxic la gătit. M-am mirat inițial, și pe urmă m-am îngrijorat puțin, gândindu-mă că fac prostii.

Inițial mă gândeam să fac un articol detaliat despre uleiul de măsline, eventual comparații mai detaliate cu alte uleiuri, etc. Însă tabele comparative ale punctului de fumigare, ale diverselor tipuri de grasimi și ale diverselor elemente toxice și netoxice din uleiuri se găsesc peste tot pe net, așa că voi scrie doar despre concluziile mele.

Toxicitatea uleiului

În principiu, orice ulei este toxic de la o anumită temperatură specifică. Fiecare ulei are o altă temperatură care definește punctul de fumigare (smoking point, am mai găsit utilizat termenul de punct de ardere, dar nu mi se pare potrivit, pentru că uleiul nu ia foc efectiv), temperatura de la care uleiul scoate fum de unu singur.

Există uleiuri pretabile pentru gătit la temperaturi mai joase (adica sub 180-200 grade Celsius), și temperaturi mai mari de atât. Bine, există în clasificări mai multe trepte, dar nu vreau să le discut pe toate.

Uleiul de floarea soarelui

Uleiul de floarea soarelui se pare că este considerat delicatese prin occident. Fiind uleiul cel mai bogat în vitamina E este foarte recomandat de multe instituții și nutriționiști. Un alt element care face din uleiul de floarea soarelui un ulei deosebit, este faptul că are punctul de fumigare este destul de ridicat pentru a se preta aproape la orice tip de gătit casnic. Inclusiv baie de ulei, cuptor la maximum, etc.

Eu unu am început din nou să folosesc uleiul de floarea soarelui pentru gătitul la temperaturi foarte mari după ce am aflat toate astea. Nu am însă foarte mare încredere în uleiurile de pe piața românească. E un punct de vedere subiectiv fără să am vreun motiv foarte bine definit.

Un alt element ce trebuie menționat despre uleiul de floarea soarelui este faptul că nu are gust. În unele mâncăruri poate fi mai potrivit un ulei fără gust.

Uleiul de măsline

Pare-se că într-adevăr uleiul de măsline are punctul de fumigare foarte jos comparativ cu alte tipuri de ulei, inclusiv cel de floarea soarelui. Suportă însă suficient de bine temperaturi de până la aproximativ 170 de grade Celsius. Partea bună este că temperatura asta e aproape suficientă pentru marea majoritate a tipurilor de gătit rapid:

  • orice include fierbere: supe, ciorbe, sosuri, diverse tocănițe în care se pune și apă, etc. – ideea e că apa care fierbe în compoziție absoarbe temperatura în exces, și temperatura restului compoziției și a uleiului nu va trece (cel puțin nu cu mult) peste 100 de grade Celsius;
  • orige prăjeală rapidă, tip legume, inclusiv cu wok (wok-ul tinde să se încălzească mai tare decât o tigaie normală) – uleiul chiar dacă atinge punctul de fumigare, va fi în mare parte sigur în continuare (atâta timp cât cel târziu în momentul în care apare prima dată fumul este luat de pe foc)
  • prăjeli la foc mic – temperatura nu crește rapid, iar mult din surplusul de temperatură poate fi absorbit de aerul din bucătărie (iarăși atenție la fum)

Ce are uleiul de măsline în plus față de floarea soarelui este aroma. În cazul în care e gătit mult din aromă se pierde, dar ceva rămâne în mâncare și completează parcă gustul.

Concluzia mea

Într-adevăr uleiul de măsline poate fi toxic. La fel ca și uleiul de măsline, untul sau grăsimea de porc. Totul ține de un singug lucru esențial: fumul.

O tigaie care fumegă, oricare ar fi tipul de grăsime folosit (ulei vegetal, unt, untură, etc.), emană gaze care pot fi toxice. Așadar dacă nu e vorba de fum de cărbune sau lemn, acesta e nașpa la gătit.

(Atenție, a nu se confunda fumul cu aburul.)

Uleiul de măsline este folosit de milenii în special în bucătăria mediteraniană. Se îmbină perfect cu sosuri pentru paste, cu diverse legume crude în salate, cu tot felu de tocănițe și alte feluri de mâncare specifice. Pare-se că spre deosebire de alte uleiuri potențează și este potențat de multele plante aromatice din zona noastră și cea mediteradiană: busuioc, oregano, rozmarin, cimbru, mentă, etc, completând astfel aroma mâncării.

Uleiul de floarea soarelui (mă voi interesa însă și în privința uleiului de sâmburi de struguri) este însă important de păstrat la-ndemână. Dacă gătești ceva ce știi că încălzește cam mult prin bucătărie, e clar ca acel ceva va fi foarte fierbinte, cu șanse mari să treacă de punctul de fumigare al celui de măsline: gătitul la cuptor, prăjeli îndelungate, baie de ulei, etc.

Linkuri cu mai multe detalii, inclusiv multe alte tipuri de ulei:

Radu

PCC

WDM

Costachel

Anunțuri

6 răspunsuri

  1. Foarte interesant articolul tau. Am folosit ulei de legume, care nu mi-a placut, a lasat in casa un miros specific, si nu am mai folosit. Aici in SUA sunt foarte multe feluri de uleiuri, si unele au acel punct foarte ridicat, si sunt pretabile la prajit „deep fried” in special in restaurante unde uleiul se schimba la cateva zile. Atunci sa vezi toxic 🙂 Cred ca ce folosim noi acasa, este sigur, atata timp cat nu il ardem.
    Mihaela

    • De-acord, în legătură cu gătitul ”deep fried”. Mai e și treaba că la temperaturi foarte mari se cam distrug elemente nutritive. Aveam în copilărie ”friteuză” acasă. Și foloseam ulei de floarea soarelui normal. Ideea e că nu îl schimbam decât la o săptămână două. Precis oricine folosește așa ceva și acasă e tentat să refolosească uleiul. Not OK.
      Așa că atâta timp cât nu îl ardem și nu îl refolosim, cam orice ulei ar trebui să fie bun. 🙂

  2. Hei salut! Imi pare rau ca te-am supus unei munci de cercetare. Oricum e foarte tare articolul si pe de alta parte ma bucur ca ti-am dat o mica tema de gandit de unde a iesit ceva fain :d

  3. Asa am sa fac, promit:D

  4. […] – chiar puţin ulei (din ăla rafinat de nu ştiu ce seminţe, nu de măsline extra şmechere, pentru că), […]

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: